Soia: proprietà e utilizzi

Seppur di origine orientale, e chiaramente legata alla tradizione culinaria giapponese, la soia è oramai diventata parte integrante delle nostre abitudini alimentari, soprattutto in virtù della grande diffusione di vegetariani e vegani. Si tratta infatti di un prodotto totalmente vegetale, ricco di proteine e di grassi polinsaturi benefici per il nostro organismo, ma solo se consumato in modo ottimale.

Spesso si sente dire che la soia fa male e non è poi così errato affermare che un consumo eccessivo può rappresentare un problema per la nostra salute, soprattutto considerando che questa spesso proviene da culture OGM. Ma cerchiamo di capire cos’è davvero e quali proprietà ha, quali sono i suoi derivati e come cucinarla.

Cos’è la soia e quali sono i suoi derivati

Anzitutto, chiariamo una cosa. La soia è il frutto di una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Leguminose, che si distingue per la caratteristica forma di baccello, che racchiude al suo interno semi di colore diverso a seconda della varietà a cui appartiene: giallo, rosso, nero e verde. Nello specifico, la soia rossa e quella verde si considerano parte della famiglia dei fagioli, per cui sostanzialmente con il termine “soia” ci riferiamo alle due tipologie gialla e nera.

Come già detto, la soia si distingue dagli altri legumi per il suo enorme apporto proteico, ma anche per la presenza di numerosi derivati da poter utilizzare in cucina (come dimostra la tradizione orientale, per l’appunto). Dalla soia verde, ad esempio, si ricavano i celebri germogli di soia, raccolti dalla pianta appena nata e consumati proprio come fossero una verdura: ricchi di proteine, vitamina B/C, zinco e acido folico, questi sono utilizzati come ingrediente per l’insalata oppure cotti in padella come un qualunque altro contorno.

Dai fagioli di soia, invece, derivano i cosiddetti soia edamame, ossia baccelli che conservano un caratteristico colore verde brillante perché raccolti acerbi. Questi hanno allora dimensioni più grandi, una consistenza più morbida ed un sapore ben più dolce rispetto ai fagioli che vengono essiccati. In poche parole, si tratta di fagioli di soia freschi, che gli orientali sono soliti servire come antipasto, bolliti o cotti al vapore, e poi serviti a tavola ancora nel loro baccello d’origine.

La cucina cinese prima, e giapponese poi, ci ha permesso di conoscere anche altri alimenti derivati da questo legume. Gli spaghetti di soia e la salsa di soia sono due tra i derivati più apprezzati nel nostro mondo negli ultimi decenni. Così pure come il tofu, entrato a far parte a tutti gli effetti delle nostre abitudini culinarie.

Soia, tutte le proprietà

Suonerà ripetitivo, ma vale la pena sottolineare nuovamente che i semi di soia contengono circa il 36% di proteine e il 20% di grassi, tra cui prevalgono gli acidi grassi insaturi, di fondamentale importanza per la prevenzione di malattie. Sembrerebbe infatti che proprio le proteine della soia possa aiutare la riduzione dell’accumulo di trigliceridi nel fegato, permettendo così a questo organo di funzionare al meglio anche in condizioni di sovraccarico dovuto ad obesità. E questo già ci dà la misura delle sue numerose proprietà benefiche.

Essendo particolarmente ricca di fibre, la soia contribuisce non solo a mantenere una buona regolarità intestinale, ma anche a tenere sotto controllo i livelli di glicemia e di colesterolo nel sangue. Ma non è tutto. Questo legume è anche molto ricco di calcio, il che lo rende un alimento importante per prevenire la decalcifazione ossea e quindi l’insorgere dell’osteroporosi.

Ma quello che molti non sanno è che la soia è un alimento benefico soprattutto per il sesso femminile. Questo legume è infatti ricco di isoflavoni, molecole che reagiscono in modo molto simile agli estrogeni e che pertanto svolgono un ruolo importante nella prevenzione/gestione di disturbi legati all’attività ormonale: aiutano a ridurre la sintomatologia legata alla menopausa, ad esempio, così pure come i dolori della sindrome premestruale. Anzi, alcuni studi dimostrano come l’assunzione di soia possa essere utile anche ai fini della prevenzione di tumori tipicamente femminili, proprio per via dell’azione dell’isoflavone genisteina, che ha il potere di influenzare la capacità di riproduzione delle cellule tumorali.

Soia, le controindicazioni di un consumo eccessivo

Tenendo conto delle proprietà benefiche elencate finora, quasi stupisce sapere che ci sono pareri che sostengono che la soia faccia male al nostro organismo. Purtroppo questo è vero, in parte. Il legume può diventare dannoso per la nostra salute solo se consumato in dosi massicce. Dato che si tratta per lo più di un prodotto OGM, questo può finire con il provocare l’insorgere di particolari allergie nei soggetti che ne abusano.

Si consiglia di evitarne il consumo a donne che hanno avuto problemi ormonali o che sono in gravidanza. Ma non solo. In virtù della sua azione ormonale, la soia può influire notevolmente anche sugli equilibri dei valori della tiroide, per cui è altamente sconsigliata a chi soffre di iper o ipotiroidismo. Questo non significa che non si tratti di un alimento salutare, quanto semplicemente che ne va controllata e commisurata l’assunzione.

Come cucinare la soia

Risulta quasi ovvio suggerire di consumare la soia preparando gustosi spaghetti ispirati alla tradizione orientale, magari saltati in padella con gamberi e verdure, e insaporiti dalla giusta quantità di salsa di soia. In foto la nostra salsa di soia artigianale. Ma ci sono molti altri modi per poter cucinare questo legume. Una buona idea può essere quella di preparare un piatto a base di tofu, insaporito da peperoni e zenzero, oppure ancora quella di gustare un’insalata a base di germogli di soia e cavolo cappuccio. Insomma, le idee sono tante e diverse, soprattutto considerando le numerose forme che possiede questo legume. Per cui non vi resta altro che decidere quale derivato della soia cucinare e poi arricchire il tutto con verdure e spezie, come tipico della tradizione asiatica.

rolls di sushi con salsa di soia artigianale

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