Carne Wagyu caratteristiche e differenze con la Kobe

Carne Wagyu e manzo Kobe: tanto simili quanto diverse

La carne Wagyu cos’è? È uno specifico prodotto della tradizione gastronomica del Sol Levante che deriva principalmente dall’allevamento di due razze autoctone, la Kuchionoshima e la MIshima (a volte si fanno rientrare per estensione anche le zone di Matsusaka, Yonezawa, Sanda e  Ōmi). In realtà ne esistono altre 4 ma si tratta di incroci con esemplari occidentali, vale a dire: Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown e Japanese Black. Si fa spesso confusione tra Wagyu e Kobe, e questi termini vengono utilizzati frequentemente ed erroneamente come sinonimi.

C’è una sostanziale differenza tra i due tipi di carne, in quanto il primo sta a indicare genericamente carne proveniente da bovini nipponici (la parola Wagyu è composta da Wa che significa giapponese e Gyu che vuol dire mucca). Il secondo identifica gli esemplari della razza pura Tajima. Questa specie è allevata e macellata esclusivamente nell’area geografica della prefettura di Hyogo, nel distretto della città di Kobe da cui appunto prende il nome. La Kobe è la varietà più pregiata di Wagyu, quindi in sintesi il manzo Kobe è carne Wagyu ma non l’opposto.

Carne wagyu caratteristiche tipiche della specialità alimentare nipponica

Ciò che rende così speciale e gustosa la carne Wagyu è la marezzatura o marmorizzazione, cioè la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare. Esteticamente un taglio molto pregiato ricorda l’aspetto del marmo, con striature e venature chiare che si insinuano nelle fibre. La quantità, la nota cromatica e la forma con cui i filamenti lipidici si distribuiscono nelle fibre è indice di alta qualità. Oltre ad influire sulle caratteristiche organolettiche la marmorizzazione è anche un segnale rivelatore dello stato di salute dell’animale al momento della macellazione, nonché della cura con cui è stato allevato.

Più elevato è il grado di marezzatura più pregiata è la carne. Esiste una precisa scala di valori Tajima-Gyu o Meat Quality Grading della Japanese Association che prevede gradazione da 5 a 6 e un punteggio da 3 a 12, per carni di classe A o B derivanti da esemplari tra i 28 e i 60 mesi di età. Ovviamente gli animali in questione devono essere nati, cresciuti e macellati nelle ben note e tradizionali zone geografiche di origine di questo particolare tipo di prodotto. Un altro codice identificativo è chiamato LMC ossia Livello Marezzatura Carne. Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e delle Acque giapponese stabilisce non solo le peculiarità fisiche e chimiche ma anche le rigide norme igieniche e di tracciabilità della filiera.

Carne Wagyu tra verità e leggenda

Intorno alla carne giapponese Wagyu circolano vari miti e dicerie, sia dentro che fuori dal web. Si afferma infatti che per ottenere quella particolare qualità di carne i bovini vengano massaggiati, ascoltino musica e bevano addirittura birra o sakè. Come sempre accade le leggende si mescolano alla realtà, e seppure il trattamento ministeriale ufficiale non preveda nulla del genere come procedura, non è escluso che qualcosa di vero ci sia. Alcuni allevatori infatti somministrano di rado birra o vino di riso agli animali per rilassarli o stimolarne l’appetito. I bovini vengono inoltre accuditi e spazzolati quotidianamente, con una tecnica che può ricordare vagamente un massaggio. Da queste consuetudini diffuse in alcuni allevamenti hanno preso origine e si sono poi sviluppate le storie più pittoresche. Molto curata in vero è l’alimentazione del bestiame, che si nutre di pianticelle di paglia di riso, essenziale per dare al grasso la particolare consistenza e sfumatura di colore.

Carne di wagyu prezzo e diffusione

Non esiste un vero e proprio tariffario per la carne di Wagyu ma di certo si sa che alcuni particolari tagli possono arrivare a costare anche più di mille euro al chilo. Si parla nella fattispecie della varietà più pregiata cioè il Kobe, mentre per il generico Wagyu il prezzo varia in base al grado di marmorizzazione. Non è raro che questo prodotto provenga e venga allevato anche in altri paesi diversi dal Giappone come il Canada, la Scozia, gli Stati Uniti, l’Argentina, l’Australia e anche l’Italia.

Carne wagyu cottura e procedimento di preparazione

La carne Wagyu non è cibo di tutti i giorni e come tale non può essere trattata come una comune fettina di arrosto. Prima di cucinarla bisogna toglierla da frigo e lasciarla riposare da 20 a 60 minuti, per fare in modo che raggiunga lentamente e gradatamente la temperatura ambiente. Nel caso la si conservi nel congelatore, meglio estrarla 24 ore prima. Questi piccoli accorgimenti consentiranno una cottura migliore e uniforme. Il segreto del gusto delicato, della consistenza tenera e burrosa del Wagyu sta nel grasso, quindi bisogna cercare di preservarlo il più possibile all’interno dei tessuti. A tale scopo la cottura dovrebbe essere idealmente al sangue, al massimo media, al fine di garantire quel sapore unico e inimitabile che la rende popolare e apprezzata in tutto il mondo.

taglio carne wagyu

Per cucinarla bisogna cospargerla da un lato con sale e pepe, senza tastare o strofinare, rischiando di indurirla e rovinarla. Meglio toccarla il meno possibile, maneggiandola con una spatola o bacchette di legno, per adagiarla sulla brace o sulla padella. In quest’ultimo caso occorre versare sulla superficie del tegame dell’olio preferibilmente di semi, facendolo riscaldare per alcuni secondi. L’altro lato va condito allo stesso modo, e sia sopra che sotto la carne va fatta scottare per un tempo che va da 30 a 60 secondi. Dopo aver spento la fiamma si deve lasciar completare la cottura con il calore residuo facendola assestare per pochi attimi. Se la si prepara sulla griglia si deve avere cura di disporre la carne almeno a 10 centimetri dalla fiamma.

Ecco due modi di prepararla e servila presso i nostri ristoranti Sushi e Noodles:

carne wagyu scottata su riso

maki di carne wagyu

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